Come fare la carbonara. Consigli ed errori da evitare

Sai che la parola carbonara è tra le parole italiane più conosciute al mondo dopo pasta e pizza?

Esiste persino una data, il 6 Aprile, nota come il “Carbonara Day”. Si tratta di una giornata tutta dedicata a questo piatto tipico della tradizione romana: appassionati, chef e blogger di tutto il mondo celebrano la succulenta pietanza divenuta ormai internazionale.

Per partecipare basta seguire l’hashtag #carbonaraday sui social, magari pubblicando foto e video in cui mangiate o preparate il delizioso piatto.

Sai qual è l’origine storico di questo piatto?

Nonostante sia amatissimo, di questo piatto si sa davvero poco e le sue origini sono ancora incerte. Secondo le ultime ipotesi sarebbe nato in tempi moderni e arriverebbe dall’ America. A crearla sarebbe stato, nel 1942, Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, che la inserì nella ‘Razione K’ per garantire una dieta adeguata ai soldati.

Altre ipotesi parlano invece di un piatto realizzato dai carbonai degli Appennini, che preparavano la pasta usando i prodotti che avevano a disposizione. In questo caso la carbonara sarebbe nata da un’evoluzione del classico piatto cacio e ova dei contadini laziali.

L’ultima ipotesi infine prevede che la pasta più famosa al mondo sia stata realizzata da un cuoco napoletano nel 1837.

Fatta questa dovuta premessa storica c’è da dire che la ricetta della carbonara è da sempre molto discussa.

Nonostante in molti si cimentino in questa ricetta esistono tanti errori comuni, riconosciuti dagli Chef più o meno stellati.

Proviamo ad elencarli:

La scelta della pasta

Sembra quasi scontato a dirlo, ma il primo errore che spesso si commette quando si prepara una carbonara è sottovalutare la scelta della pasta. Il formato non è fisso, si può scegliere in base ai propri gusti, considerando preferibili soluzioni quali spaghetti o maccheroni, ma sulla qualità del prodotto non si transige. State lontani dalla pasta all’uovo e badate che la cottura sia quella giusta: al dente sarebbe perfetta.

Guanciale o Pancetta per una carbonara perfetta?

Una domanda del genere il vero esperto di carbonara non se la porrebbe neanche. Quindi, sia che vogliate sperimentare la degustazione del piatto da soli o in compagnia il consiglio è seguire la ricetta tradizionale.

Quindi sì al guanciale: è vero è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara

Come preparare la carbonara, pecorino o parmigiano?

Meglio una spolverata di parmigiano o di pecorino? Vale quanto detto al punto precedente, pecorino tutta la vita! Per la perfezione sarebbe ideale il pecorino romano, come la tradizione a cui la carbonara appartiene.

La carbonara è carbonara come da ricetta! Evitate fantasiose varianti!

Mai aggiungere latte o panna, staresti parlando di un altro piatto.

Aglio e Cipolla? In nessuna ricetta della carbonara sono presenti, anzi sono dei veri nemici della carbonara. Non servono e rovinano il piatto, conservali per altre ricette.

Ultimo consiglio…la cottura dell’uovo.

Vada per la pancetta al posto del guanciale (opinabile), ma se invece di far accarezzare la pasta dalla crema giallina tipica di questa specialità romana uccidete gli spaghetti nella mantecatura a frittata, sappiate che non avrete scampo.

Per non rischiare, una volta scolata la pasta, state lontani dai fornelli.

Abbiamo visto i principali errori che si possono commettere durante la preparazione di una carbonara. Vediamo adesso le regole d’oro per cucinare una carbonara da leccarsi i baffi!

correre in frigo o al supermercato, sappiate che la ricetta tradizionale prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uova, sale e pepe.

Partiamo dall’identikit di questo primo piatto: innanzitutto, gli ingredienti della carbonara devono assolutamente essere di qualità. Procuratevi un pezzo di pecorino romano mediamente stagionato e ancora morbido, un pezzo di guanciale di qualità, e sopratutto, la regola numero uno: dimenticatevi della pancetta in scatola… e della panna! Ora che abbiamo messo giù le basi, cominciamo.

1. Fate bollire una pentola d’acqua, e quando sarà a temperatura, tuffate gli spaghetti. 
2. Mentre la pasta è in cottura, tagliate il guanciale a cubetti o a listarelle dopo aver eliminato la cotenna. Un consiglio: invece di buttarla via, mettetene un pezzetto nell’acqua di cottura insieme alla pasta.
3. Fate scaldare una padella antiaderente e saltate il guanciale senza aggiungere nessun altro grasso. Il segreto in questa fase è il taglio della carne: non fatelo troppo sottile, ma abbastanza spesso per farlo diventare croccante fuori ma non rinsecchito all’interno! Spegnete una volta che sarà diventato croccante.
4. Nel frattempo, occupiamoci della salsa. Una delle regole per le dosi è di mettere un tuorlo a testa (solo il tuorlo, mi raccomando!) e un uovo intero. Con questo dosaggio la pasta sarà bella cremosa, ma se volete alleggerirla, potete anche ridurre il quantitativo di uova. Sbattete con una forchetta e aggiungete il pecorino e il formaggio grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a quando la consistenza non sarà bella cremosa, addirittura una pasta. Tranquilli, a renderla liquida ci penserà poi l’acqua di cottura.
5. Concludete con abbondante pepe, meglio se macinato sul momento. Siamo finalmente giunti agli ultimi passaggi.
6. Saltate la pasta nel grasso rilasciato da guanciale, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per facilitare il rilascio degli amidi. Ricordatevi di tenere da parte un mestolino di acqua di cottura, che se vi dovesse servire in seguito aiuterà il sugo ad essere bello cremoso.
7. Unite la crema di uovo e pecorino alla pasta con il guanciale, eseguendo questa operazione fuori dal fuoco e dopo aver aspettato un minuto, e una volta inserita la salsa mettete l’acqua di cottura e mantecate facendo saltare o girando velocemente con un cucchiaio di legno: in questo modo l’uovo non si cuocerà, e non darà vita al classico effetto frittata.
8. Concludete il piatto con spolverata di formaggio e una macinata di pepe. La carbonara, finalmente, è pronta. Buon appetito!

I consigli finali per una carbonara di alto livello:

• Salare poco l’acqua. Il pecorino e il guanciale, infatti, contribuiranno a dare la giusta sapidità al piatto
• Il tipo di pasta: rigatoni, spaghetti, tonnarelli, bucatini alla carbonara… quale formato di pasta scegliere? La regola è che non ci sono regole! L’importante è che la pasta sia bella al dente e soprattutto di qualità.
• Il guanciale: come abbiamo anticipato, la cottura del guanciale è cruciale. Lo si predilige alla pancetta per il suo sapore più complesso e più grasso, e solitamente lo si taglia a listarelle. Se manterrete un taglio abbastanza spesso, potrete farlo sudare bene privandolo del grasso, farlo diventare bello croccante fuori ma mantenerlo umido all’interno: in questo modo sarà un piacere per il palato!
• Come gestire il grasso del maiale: esistono diverse scuole di pensiero, per una ricetta più leggera il consiglio è di buttarlo, per gli amanti dei sapori forti andrebbe utilizzato. Per i moderati si potrebbe pensare a sfumarlo con un dito di vino bianco.
• La salsa della carbonara: anche qui avrete sicuramente sentito dire che chi usa il bianco è nell’errore, ma in realtà non è così. Ognuno ha la sua (c’è ad esempio chi mette un tuorlo a persona più un uovo intero e chi al contrario mette un uovo a persona più un tuorlo). In generale ricordate che l’uovo non deve cuocere, ma nemmeno essere crudo, per questo l’idea migliore è poi quella di condire la pasta a fuoco spento in padella. Un’alternativa è quella di pastorizzare per qualche minuto le uova mettendole in una bull a contatto con il vapore dell’acqua di cottura, e girando lentamente.